La vigne est une liane capable de pousser de plusieurs mètres par an de façon complètement anarchique.

En réduisant le nombre de bourgeons, le tailleur concentre la croissance de la plante ce qui permet de récolter des grappes plus charnues et plus sucrées.

Les grappes sont généralement portées par des « sarments » âgés de 1 an. C’est donc tout naturellement que le tailleur sélectionne et garde les plus jolis d’entre eux afin de préparer la récolte à venir.

Un autre objectif de la taille est de « former » le pied. Le tailleur va alors éliminer des bois pour que le pied n’occupe que l’espace qui lui est réservé. Le tailleur doit aussi être vigilent à préserver la bonne circulation de la sève pour assurer la longévité du pied de vigne.

Il existe plusieurs types de taille (guyot simple, guyot double, gobelet, cordon …) qui dépendent des cépages, de la conduite de la vigne et des objectifs de production.

La taille de la vigne est une opération très complexe. Chaque pied est différent et demande une attention particulière mais… une légende raconte que le premier a avoir taillé la vigne, et mis en évidence ses vertus, est un âne qui en avait brouté.